Hej tam! Jako dostawca płynnej glukozy do żywności, ostatnio otrzymuję wiele pytań dotyczących wpływu tego sprytnego składnika na temperaturę zamarzania żywności. Pomyślałem więc, że usiądę i napiszę tego bloga, aby podzielić się tym, co wiem.
Na początek porozmawiajmy trochę o tym, czym jest płynna glukoza. Płynna glukoza to rodzaj słodzika powszechnie stosowanego w przemyśle spożywczym. Jest wytwarzany ze skrobi, zwykle skrobi kukurydzianej, w procesie zwanym hydrolizą. W rezultacie otrzymujemy gęsty, syropowaty płyn pełen cząsteczek glukozy. Więcej informacji na ten temat znajdziesz na naszymPłynna glukoza do żywnościstrona.
A teraz przejdźmy do głównego tematu – jak wpływa to na temperaturę zamarzania żywności? Cóż, wszystko sprowadza się do podstawowej chemii. Kiedy dodajesz płynną glukozę do produktu spożywczego, rozpuszcza się ona w wodzie zawartej w tym produkcie spożywczym. Ta rozpuszczona glukoza zakłóca normalny proces cząsteczek wody tworzących kryształki lodu, gdy temperatura spada.
Widzisz, woda zamarza, gdy jej cząsteczki zwalniają na tyle, aby utworzyć regularną, krystaliczną strukturę. Kiedy jednak w wodzie unoszą się cząsteczki glukozy, stają się one przeszkodą. Cząsteczki glukozy oddziałują z cząsteczkami wody, utrudniając im ułożenie się w kryształki lodu. W rezultacie obniża się temperatura, w której zamarza woda w żywności.
Weźmy na przykład lody. Lody to złożona mieszanina wody, mleka, śmietanki, cukru i innych składników. Kiedy robisz lody bez dodatku płynnej glukozy, podczas zamarzania mają tendencję do tworzenia dużych kryształków lodu. Te kryształki lodu mogą sprawić, że lody będą szorstkie i mniej gładkie. Ale dodanie płynnej glukozy do mieszanki lodów pomaga obniżyć temperaturę zamarzania wody w mieszance. Oznacza to, że lody mogą dłużej pozostać miękkie i kremowe, nawet w zamrażarce. Nadaje również lodom lepszą konsystencję i odczucie w ustach.
Innym przykładem są mrożone desery, takie jak sorbety. Sorbety składają się głównie z wody, soku owocowego i cukru. Bez płynnej glukozy sorbety w zamrażarce mogą stać się twarde jak skała. Ale dodanie płynnej glukozy obniża temperaturę zamarzania sorbetu. Dzięki temu sorbet ma bardziej dającą się nabierać i przyjemną konsystencję.
Ilość dodanej płynnej glukozy również ma znaczenie. Ogólnie rzecz biorąc, im więcej płynnej glukozy dodasz, tym niższa będzie temperatura zamarzania żywności. Ale nie można z tym po prostu przesadzić. Dodanie zbyt dużej ilości płynnej glukozy może sprawić, że potrawa stanie się zbyt słodka i zmieni jej profil smakowy. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, musisz znaleźć odpowiednią równowagę.
Porównajmy teraz płynną glukozę z innymi dodatkami do żywności pod kątem ich wpływu na temperaturę zamarzania. Na przykład,Trimetafosforan sodu w żywnościto kolejny popularny dodatek do żywności. Jest często stosowany ze względu na swoje właściwości emulgujące i wiążące wodę. Chociaż może mieć wpływ na konsystencję i stabilność żywności, jej wpływ na temperaturę zamarzania nie jest tak znaczący jak w przypadku płynnej glukozy. Trimetafosforan sodu działa głównie poprzez wiązanie cząsteczek wody i zapobieganie ich oddzielaniu się od matrycy żywności, zamiast bezpośrednio zakłócać tworzenie się kryształków lodu, tak jak robi to płynna glukoza.
Potem jestBezwodny siarczan glinowo-potasowy. Dodatek ten jest często stosowany jako środek ujędrniający w niektórych produktach spożywczych. Nie ma to bezpośredniego wpływu na temperaturę zamarzania żywności. Jego główną funkcją jest reagowanie z innymi składnikami żywności w celu utworzenia bardziej stabilnej struktury, jak w przypadku marynat, gdzie pomaga zachować chrupkość warzyw.
Jako dostawca płynnej glukozy do żywności widziałem na własne oczy, jak ten składnik może mieć duże znaczenie w produktach spożywczych. Nie chodzi tylko o obniżenie temperatury zamarzania; chodzi także o poprawę ogólnej jakości i trwałości żywności.
Jeśli działasz w branży spożywczej i chcesz poprawić jakość swoich mrożonek, gorąco polecam wypróbowanie płynnej glukozy. Niezależnie od tego, czy robisz lody, sorbety czy inne mrożone smakołyki, może to naprawdę przenieść Twoje produkty na wyższy poziom.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat naszej płynnej glukozy do celów spożywczych lub chcesz omówić, w jaki sposób można ją wykorzystać w konkretnych produktach spożywczych, nie wahaj się skontaktować. Zawsze chętnie porozmawiamy i pomożemy znaleźć najlepsze rozwiązania dla Twojej firmy.
Referencje
- „Dodatki do żywności: chemia, bezpieczeństwo i funkcjonalność” różnych autorów
- „Nauka o lodach” Ryana Matthew Smitha